Реферат: Теория рационального питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

ОГАПТ

Кафедра биохимии

Реферат на тему:

« Теория рационального питания»

Выполнил студент

Гр. ИЭ-17

Шаронов А.В

Одесса 2000

Научные теории и концепции рационального питания

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неуди­вительно поэтому,

что все универсальные естественнонаучные концеп­ции включали в себя как

важную и необходимую часть теорию питания. История науки знает две теории

питания. Первая возникла во времена античности, вторая — классическая теория

сбалансированного пита­ния—окончательно сформировалась в конце XIX — первой

поло­вине XX в.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является

частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур

организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в

пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса

неизвестной природы, в некотором от­ношении сходного с брожением. В печени

происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех

органов и тканей. На основе этих представлений были построены многочисленные

лечеб­ные диеты, которые должны были обеспечить более легкое превращение пищи

в кровь и лучшие свойства последней.

С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко

распространенные представления об идеальной пище и опти­мальном

сбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке и

режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенном

виде этот подход сводится к тому, что в организм должны поступать вещества

такого молекулярного со­става, который компенсирует их расход и потери,

обусловленные ос­новным обменом, работой, а для молодых организмов—также и

ростом.

Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих

фундаментальных положениях: 1) приток веществ должен точно соответствовать их

расходу; 2) приток пищевых веществ обеспе­чивается за счет разрушения пищевых

структур и всасывания полез­ных веществ — нутриентов, необходимых для

метаболизма и построе­ния структур тела; 3)утилизация пищи осуществляется

самим организ­мом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по

физио­логическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ;

5) метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жир­ных

кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так

называемые элементные (мономерные) диеты.

Классическая теория позволила научно обосновать потребность в энергетических

и пластических компонентах (табл. 140), преодолеть многие нутритивные дефекты

и болезни, связанные с недостатком не­заменимых аминокислот, витаминов,

микроэлементов и других пище­вых веществ. На основе теории сбалансированного

питания созданы пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных

групп населения г учетом их физических нагрузок, климатических и других

условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты,

витамины, микроэлементы и т. д. Эта теория способствовала развитию технологии

пищевой промышленности, на ней базируются все промышленные, агротехнические и

медицинские мероприятия.

Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных

теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной

пище и парентеральном питании (минуя пище­варительный канал). Однако

балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной

пищи принесли и существенный вред. Так. Использование очищенных злаковых

культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию

многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных

путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.

Рациональное питание следует рассматривать как одну из глав­ных составных

частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного

периода жизнедеятельности.

В связи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличи­вается количество

людей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которых

минимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал)

для женщин). При минимуме энер­гии обычно потребляется мало минорных

компонентов пищи (витами­нов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на,

казалось бы, адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать

призна­ки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. Рафи­нированные

продукты—еще одна причина недостаточного потреб­ления питательных веществ,

прежде всего у работников умственного тру­да. Несмотря на то что в ходе

эволюции человек научился адапти­роваться к окружающей среде, более

естественной для него пищей являются нерафинированные продукты, так как

именно с их помощью достигается оптимальное поступление витаминов и

минеральных веществ. Следует заметить, что принципы построения рационального

питания при интенсивной нервно-эмоциональной нагрузке несколько другие, чем

при обычной умственной работе. Здесь важно обеспечить организм оптимальным

количеством белка, аскорбиновой кислоты, ретинола, витаминов группы В. Если

же работа сменная, то меняется я режим питания.

Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от

интенсивности физической активности. Интенсивный физический труд требует

поступления дополнительного количества энергии. Так, суточный расход энергии

мужчин при тяжелой физиче­ской деятельности увеличивается более чем на 40 %,

возрастает также потребность в белке (на 30 %), в жирах (на 63,5 %), многих

других пищевых ингредиентах. Потребности в пище женщин несколько ниже, чем у

мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их

организме. Экстремальные условия жизнедеятельности (регионы Крайнего Севера,

высокогорье и др.) существенным образом изменяют потребность людей в энергии

и пищевых веществах, что также требует внесения значительных коррективов в их

питание.

В питании растущего организма прежде всего необходим оптимум Полноценного

белка для построения формирующихся структур тела ре­бенка. При недостатке

белка возникает торможение роста детей. Известно, насколько важна

обеспеченность организма детей витами­нами. С возрастом потребность ребенка в

энергии и пищевых веще­ствах увеличивается. Подростковый возраст относится к

критическому периоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей

интенсивностью роста, гормональной перестройкой организма. В этот период

потребности детей в пище максимальны.

Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соот­ветствии с ними

сформулирован первый принцип рациональ­ного питания: его энергетическая

ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К

сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным

потреблением энер­гоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и

др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает

энерге­тические затраты. С увеличением возраста происходят накопление

из­быточной массы тела и развитие ожирения» ускоряющие появление многих

хронических дегенеративных заболеваний.

Соответствие химического состава пищевых веществ физиологиче­ским

потребностям организма — второй принцип рациональ­ного питания. Ежедневно в

определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70

ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому

являются жизненно необхо­димыми. Оптимальное снабжение организма этими

пищевыми вещества­ми возможно только при разнообразном питании. Максимальное

разно­образие питания определяет третий принцип рационального питания.

Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип

рационального питания. Под режимом питания подразумеваются регулярность,

кратность и чередование при­емов пища. Режим питания, так же, как и

потребность в пищевых ве­ществах я энергии, варьирует в зависимости от

возраста, особенностей производства. Соблюдение указанных основных принципов

рациональ­ного питания делает его полноценным.

Общественное питание — специфическая общественно организо­ванная форма

удовлетворения потребностей населения в рациональном питании. Оно должно быть

организовано на научных принципах с уче­том профессионально-возрастного

состава населения в соответствия с потребностями организма в пищевых

веществах и энергии. Ежегодно его услугами в нашей стране пользуются более

120 млн человек. Обще­ственное питание имеет особое значение в организации

питания детей в школьных и дошкольных учреждениях, в средних специальных и

выс­ших учебных заведениях, на предприятиях различных отраслей

про­мышленности и агропромышленного комплекса. При правильной ор­ганизации

оно становится действенным фактором алиментарной про­филактики заболеваний,

повышения работоспособности. С целью улуч­шений работы предприятий

общественного питания в ряде регионов страны созданы крупные

специализированные городские и районные комбинаты общественного питания. В

последние годы увеличилась сеть предприятий общественного питания на

промышленных предприятиях, в учреждениях. Требуют совершенствования вопросы

обеспеченности и организации сети общественного питания в вечерние и ночные

смены. Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных форм

обслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужина, доставка пищи

к рабочим местам и др.). Предварительно составленное меню позволяет

максимально разнообразить питание. В нем необхо­димо предусмотреть

ассортимент блюд, из каких продуктов и в каком количестве они будут

приготовлены в течение недели. Меню комплек­сных завтраков, обедов и ужинов

должны разрабатываться с учетом основных требований рационального питания.

Большое значение имеет внедрение сложных гарниров из нескольких компонентов.

Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником

повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды

и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.

Организация рационального питания студентов

Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная

группа населения определенной возрастной ка­тегория, объединенная

специфическими особенностями груда и усло­виями жизни. Учитывая эти факторы,

целесообразно выделить студен­тов в особую группу.

При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляет­ся

несбалансированность питания по ряду основных компонентов — низкое содержание

белков животного происхождения, жиров расти­тельного происхождения, кальция,

аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов выявлены следующие нарушения

режима питания: 25— 47 %" не завтракают, 17—30 % питаются два раза в день,

около 10 не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено

редкое употребление горячих блюд, в том числе первого блюда, поздний по

времени приема ужин.

В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетиче­ская потребность

студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток —10.2 МДж

(2434,5 ккал). На белки приходится около 12% суточной энергетической ценности

рациона, причем доля бел­ков животного происхождения должна составлять не

менее 60 % общею количества их в рационе. Выполнение этого требования

гарантирую не только обеспечение достаточным содержанием незаменимых

аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность в рационе. Жиры должны

составлять около 30 % общей энергетической ценности рациона студенток. При

этом на долю жиров растительного происхождения должно приходиться около 30 %

их общего количества. Суточная потребность студентов в основных минеральных

веществах должна обеспечить поступлением в организм кальция в количестве 800

мг. фосфора — 1600 мг, магния —500 мг, калия —2500—5000 мг, железа— 10 мг. В

целях практического осуществления принципов сбалансированного питания

студентов следует стремиться к более полному соответствию между

энергетической ценностью и качественным составом фактических рационов питания

и потребностями в энергии и пищевых веществах.

Среднесуточный набор продуктов для студентов

Продукты	Количество, г	Продукты	Количество,
Хлеб		Жиры животные	35
ржаной	250	Масло растительное	22
пшеничный	150	Мясо, субпродукты	240
Сухари Мука пшеничная	5 20	Рыба Яйцо	64 36
Макаронные изделия	15	Молоко и кисломо­	400
Крупы, бобовые	60	лочные продукты
Сахар,конд.изделия	95	Творог	24
Картофель	320	Сметана	20
Овощи	340	Сыр	15
Фрукты свежие, соки	50	Чай	2
Сухофрукты	16

В особую группу необходимо отнести студентов, приехавших для обучения из

различных стран. Это связано в первую очередь с тем, что они попадают в

новые, непривычные условия, к которым не­обходимо адаптироваться. Наибольшие

трудности сопряжены с измене­нием климата, отрывом от родины и семьи, а также

с изменением ха­рактера питания (значительные изменения продуктового набора,

тех­нологии приготовления пищи, режима питания). Наблюдения показа­ли, что до

приезда в Украину 8—32 % студентов употребляли в пищу ис­ключительно продукты

растительного происхождения, у 55 % пища была преимущественно растительного

происхождения, 80 % ежеднев­но потребляли фрукты, овощи и цитрусовые. С

изменением питания у 49,6 % студентов были связаны нарушения со стороны

системы пище-

варения (боли, тошнота, изжога, запоры и др.). Обследования студен­тов из

различных регионов мира— стран Азии, Африки, Среднего и Ближнего Востока,

Латинской Америки — показали, что энергозатраты студентов из Латинской Америки

в среднем составляют 10,2 МДж (2430 ккал). Среднего и Ближнего Востока — 10,2

МДж (2430 ккал), Африки —9,4 МДж (2239 ккал), Азии — 9,2 МДж (2205 ккал).

Различия в энергозатратах практически отсутствовали при пересчете расхода

энергии на стандартную массу (70 кг) человека независимо от расовых, этнических

различий, а также региона проис­хождения. В период экзаменационной сессии

энергозатраты составляют 5,9¹ кДж (1,4 ккал/мин, фактически не

отличаясь от энергозатрат во время обычного учебного процесса. Более 90 %

иностранных студентов пользуются предприятиями общественного питания.

Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что

способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того,

температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и

разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую

очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает

стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При

тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы

пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет

разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное

воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины

и некоторые пищевые ингредиенты (бел­ки, жиры, минеральные вещества) и могут

образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и

др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень

потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка

предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз

нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а

также дефростацию замо­роженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от

несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает

биологическую ценность продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая

кулинарная обработка. Различают несколько спо­собов тепловой обработки

продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5—7 мин)

нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании

растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки

яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели.

В результате свертывания белковый гель внутри мышечных во­локон уплотняется с

выпрессовыванием значительной части содержа­щейся в нем воды вместе с

растворенными в ней веществами.

Литература:

В.И. Смоляр « Рациональное питание» ,Киев ,1991 г.

А.Василаки, З.Килиенко «Краткий справочник по диетическому питанию» Кишинев

1980г.

П.Даскалов, Р.Асланян «Плодовые и овощные соки», Москва 1969г.