Реферат: Блюда из жареной рыбы

1. ВВЕДЕНИЕ

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус

будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки

продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап — сама

тепловая обработка, третий — дове­дение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питатель­ным, прежде всего,

необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в

домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора

кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки

подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать

рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и

другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных)

придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме

того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и

гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы

с мясом теплокровных животных.

Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего,

белки — основа жизни.

Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе

различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных

и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности

нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий,

кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены

железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие

элементы.

Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня

уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна

быть разнообразной.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Ассортимент блюд

1. Рыба, жаренная на вертеле

2. Рыба, жаренная в тесте.

3. Поджарка из палтуса

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски.

3.2. Расчет сырья

1. Рыба, жаренная на вертеле

Лосось 384

Сметана 1

Лук репчатый 48

Зелень петрушки 5

Лимон

Выход: 150

2. Рыба, жаренная в тесте

Филе рыбы 67

Мука 30

Масло растительное 2

Кислота лимонная 0,2

Яйцо 30

Вода 30

Выход: 100

3. Поджарка из палтуса

Филе палтуса 150

Мука 6

Масло подсолнечное 30

Лук репчатый 50

Картофель жаренный 150

Помидоры 100

Чеснок 1

Перец 0,3

Зелень 5

Выход: 375

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом

Пласт чистого филе рыбы 192

Мука 6

Льезон 6

Белая панировка 15

Соль 1

Сахар 2

Лимон 1

Зеленое масло

Выход: 223

5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски

Картофель 150

Лук Репчатый (жаренный) 35

Порционные куски рыбы 155

Мука 6

Масло растительное 6

Выход: 352

3.3. Технология приготовления

1. Рыба, жаренная на вертеле

Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.

Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над

расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком,

зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп,

майонез.

2. Рыба, жаренная в тесте.

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на

кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют 20-30 минут в

растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко

нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с

температурой 20-30⁰С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют

растительное масло, желтки яиц, соль и ос­тавляют на 10-15 минут для набухания

клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во

фритюре при температуре 180-190⁰С. При отпуске рыбу кладут в виде

пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный, майонез с

корнишонами подают отдельно.

3. Поджарка из палтуса

Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем, запанировать в

муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу смешать с отдельно

поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку и украсить поджаренными

половинками помидора и посыпать зеленью петрушки с мелко нарезанным чесноком.

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной

15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и

скалывают металлической шпажкой.

Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до образования

румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до

готовно­сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу

укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью

фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу

же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и

обжаривают с обеих сто­рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и

жарят во фри­тюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в

жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину,

вокруг — жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного

лука.

3.4. Требования к качеству

1. Рыба, жаренная на вертеле

Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле.

Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона

2. Рыба, жаренная в тесте.

Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет светло-

золотистый.

Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим вкус и запах

пережаренного фритюра.

3. Поджарка из палтуса

Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком, украшено

половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко нарезанной

петрушкой с чесноком.

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен кружочек

зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона. Поверхность имеет

поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная.

Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса.

5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый и не в

коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра. Золотистый картофель

кружками сохранивший форму.

3.5. Организация рабочих мест

Организация рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе

обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания

предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или

вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и

плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя

на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах,

периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с

небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного

края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками.

Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают,

иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными

машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным

производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки,

различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты

укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в

холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов

и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении,

строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и

инструменты.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого

соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 6

0 С.

Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара –

бригадира или начальника цеха.

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, вы­полняющих полный цикл

производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного

питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи:

осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на,

приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится

тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные

кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных

бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в

раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место.

В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов,

расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже

с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих

этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и

мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается

с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную

взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной

кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных

отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из

мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной

посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает

жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную

линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения

вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные

модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки

средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные,

рыбные, овощные п/ф . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в

ресторанах для порционирования и оформления блюд.

3.6 Безопасность и охрана труда на производстве.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих

правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и

пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым

работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16⁰С, а в горячем не

выше 26⁰С. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и

выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “,

расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин

должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и

смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг),

мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать

тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы,

следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после

окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать

разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь

прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

Правила эксплуатации электрических сковород.

Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и

пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо

произвести жар­ку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и

только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей

терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру.

Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания

работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным

скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью.

Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо

вытирают.

Правила эксплуатации гриля.

Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть

чистой, прозрачной, без следов жира и отпечат­ков пальцев.

Загрязненная трубка ухудшает инфра­красное излучение. Ввиду хрупкости

кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на

вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и

закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают

электронагревательные элементы.

Одновременно вклю­чают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со

скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль,

открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными

изде­лиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают

внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами.

Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней

стенке гриля, и промывают

.

4. ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий

общественного питания: М., Экономика, 1991

3. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания:

Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

4. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное

издательство, 1988

5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001