Контрольная: Письменная экзаменационная работа на тему Соусы

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПЛ-25

Письменная экзаменационная работа

на тему:

«Соусы»

Выпускник – Сиберзянов А.И.

Специальность - Повар

Преподаватель – Еронина Р.А.

Работа допущена к защите

с оценкой “ “

ЗЕЛЕНОДОЛЬСК – 2002 г.

1. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

1.1. БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый),

рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо

выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и

приправ.

Коричневый мясной бульон

1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г

корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов,

домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без

позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на

противень и обжарить в духовке при температуре 160-170° С до появления

коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить

нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного

обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически

перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять),

налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем

варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время

варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем

первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать

лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах.

Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же

добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих

овощей, а также зелень от них.

Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять

мясной сок (от жареного мяса).

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком,

вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л

воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного

мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно

употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае

делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду

или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и

кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу.

Бульон и сок можно смешивать.

Белый мясной бульон

1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г

корня петрушки, соль по вкусу.

Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть,

положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть

крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку

кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в

открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы

бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из

него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5

часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные

коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости

варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов,

кур, индеек - 3-4 часа.

По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и

осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон

необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения

и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка

мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.)

с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый

концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус,

приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы,

или дичи в большом количестве воды.

1.2. СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах,

получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины,

кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего

готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины,

кроликов.

Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.

Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка

(белая пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная

пассеровка).

Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне,

наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через

частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно

вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса

рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для

белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн).

Основной красный соус

1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1

морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50

г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный

душистый перец, соль по вкусу.

Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном

огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно

спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку.

Добавить к спассерованным кореньям томатную пасту, предварительно

разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.

В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный

коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем

добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить,

периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через

сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его

до кипения, снять с огня и заправить маслом.

Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с

луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином,

чесноком, вареньем из черной смородины , помидорами, сладким стручковым

перцем и другими продуктами.

Красный соус с вином

1 кг основного красного соуса (вариант 2), 200 мл вина.

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной

красный соус> , добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес.

Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).

Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим

почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус с сухим вином

0,5 л основного красного соуса (вариант 1), 100 мл красного сухого вина, 1

cm. ложка сливочного масла.

В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Довести до кипения.

Подавать к натуральному мясу.

Красный соус с чесноком

1 кг основного красного соуса (вариант 2), 70 г сливочного масла, 1 г

чеснока, перец, соль по вкусу.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный

перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить

через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус

сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой)

в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного

коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество

основного красного соуса.

Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу,

азу, тушеному и запеченному мясу.

Луковый соус с горчицей и уксусом

800 г основного красного соуса (вариант 3), 350 г репчатого лука, 30 г готовой

горчицы, 50 г соуса <Южный>, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г жира, 30 г

сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, влить в него уксус и прокипятить.

Затем соединить с основным красным соусом, положить специи и варить при слабом

кипении 10-15 мин. Готовый соус заправить столовой горчицей, соусом

<Южный> и сливочным маслом.

Подавать к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным

блюдам и тушеному мясу.

Луковый соус с грибами

800 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 30 г

сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г

свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3

горошины перца, соль по вкусу.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые

белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе

пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для

удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным

соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус

сливочным маслом.

Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Охотничий соус с белым вином

800 г основного красного соуса, приготовленного на коричневом или курином

бульоне с добавлением обжаренных костей дичи, 200 г репчатого лука, 200 г

свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл концентрированного бульона

(фюме), 50 г соуса <Южный>, 30 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 мл

белого сухого вина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Нашинкованные вареные грибы соединить с пассерованным луком и жарить 5-7 мин,

после чего готовые грибы и лук, соус <Южный>, фюме, специи положить в

основной красный соус и варить при слабом кипении 12-15 мин. В конце варки

влить вино. В готовый соус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки

сли-вочного масла и перемешать. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью

петрушки.

Подавать к жареной дичи, а также к натуральным котлетам из баранины, телятины.

Охотничий соус с красным вином

500 г основного красного соуса, 100 мл мадеры, 50 мл красного сухого вина,

100 г свежих грибов. 30 г топленого сала, 20 г сливочного масла, зелень

петрушки и эстрагона, соль по вкусу.

Мелко нарубленные грибы (белые и шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале,

затем положить их в готовый красный соус и варить 12-15 мин. Посолить. По

окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень

петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения, снять с огня и заправить

сливочным маслом.

Подавать к жареной дичи, баранине.

2. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением

специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и

дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной

консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты

- для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

Молочный соус густой

900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно

помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.

Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов.

Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус

добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.

Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении

морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п.

Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой

сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром

помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.

Молочный соус средней густоты

1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца

(желтки).

Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий

рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со

сливочным маслом желтки.

Соус приготовлять непосредственно перед его использованием.

Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Молочный соус жидкий

1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.

Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара.

Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и

макаронных изделий.

Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить

немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Молочный соус с сыром

650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т.

п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и

тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный сладкий соус

1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара,

ванилин, соль по вкусу.

Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим

молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно

растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 мин.

Молочный сладкий соус с ванилином

300 мл молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч.

ложка ванильного сахара.

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим

молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус

загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить

ванильный сахар.

3. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной

пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

Натуральный сметанный соус

1 кг сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, черный молотый

перец по вкусу, 10-15 г соли.

Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую

пассеровку постепенно вливать разогретую сметану, непрерывно помешивая. После

этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения.

Подавать к горячим мясным, рыбным, овощным блюдам, отварной птице и горячим

закускам.

Этот соус используется также при изготовлении сметанных соусов с разными

добавками.

Сметанный соус с луком

800 г натурального сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 50 г сливочного

масла или маргарина, 50 г соуса "Южный, специи, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с

горячим натуральным сметанным соусом и варить 5-7 мин. Добавить соус

<Южный>, соль и специи. Размешать и довести до кипения.

Подавать к лангетам и другим натуральным мясным блюдам, к изделиям из

котлетной массы.

Если сметанный соус с луком приготовлен на рыбном бульоне, его подают к

рыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом и луком

900 г натурального сметанного соуса, 200 г репчатого лука, 30-40 г томата-

пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат и жарить

еще 3-5 мин. Затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через

сито, довести до кипения, добавить специи и варить при слабом кипении 10-15

мин.

Подавать к тефтелям, фаршированной капусте и другим блюдам.

Соус с томатом и луком используется также для тушения голубцов и фаршированных

овощей (перца, помидоров, картофеля, кабачков). В этом же соусе с добавлением

соуса типа <Южный> можно приготовить биф-строганов.

Сметанный соус с хреном (вариант 1)

800 г натурального сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного

уксуса, 200 г хрена, 2-3 горошины черного перца, 3 лавровых листа.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не

изменился; положить nepeц горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.

После этого смесь соединить с натуральным сметанным горячим соусом, посолить

и варить 5-7 мин.

Подавать к отварной говядине, телятине, языку, поросенку и к отварной

солонине. Используется также при запекании мяса.

Сметанный соус с паприкой

900 г натурального сметанного соуса, 100 г томата-пасты, 50 г сливочного

масла, 10 г паприки, соль по вкусу.

В сметанный соус положить спассерованный томат, добавить соль, паприку и

кипятить 5-7 мин. После окончания варки соус процедить.

Использовать при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус густой

400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, молотый перец,

соль по вкусу.

Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в

сметану, довести до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3-5

мин, процедить.

Соус можно приготовить на основе белого соуса с добавлением сметаны.

4. СОУСЫ К МЯСУ, ПТИЦЕ, ДИЧИ

Светлый основной соус

2 cm. ложки сливок или сметаны, 2 cm. ложки маргарина или сбивочного масла, 2

cm. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла для заправки, соль по

вкусу.

Маргарин или масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в

них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем

подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут,

посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше

не варить.

Подавать к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.

Укропный соус

Светлый основной соус, 1 cm. ложка рубленого укропа, 1 cm. ложка лимонного

сока или белого вина, 2 ч. ложки сгущенного молока или немного сахара.

Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. К готовому соусу добавить

приправы.

Подавать, к жареной телятине, курице и кролику.

Соус с сельдереем или петрушкой

Светлый основной соус, 1 cm. ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1

cm. ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 ч. ложка сгущенного

молока.

Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить. Зелень

подмешать тогда, когда соус будет сварен.

Подавать к блюдам из колбасы, фарша и говядины.

Тминный соус

Светлый основной соус, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сливочного масла.

Тмин добавить либо до окончания варки, либо в уже готовый соус.

Подавать к вареной баранине, лосине и говядине.

Лимонный соус

Светлый основной соус, сок 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара,

1-2 яйца (желтки).

Яичные желтки смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и

довести до кипения, но не варить.

Приправы подмешать в готовый соус после варки.

Подавать к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи.

Острый светлый соус

Светлый основной соус, 1 cm. ложка столовой горчицы или 2 cm. ложки хрена,

уксус или лимонный сок, немного сахара.

Приправы добавить в готовый соус после варки.

Подавать к вареной говядине, свинине и баранине.

Белый соус с яйцом

300 мл стакана бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 желток, 2 cm. ложки

сливочного масла, соль по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести

процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или

телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого снять соус

с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством

соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к отварным кролику, телятине, баранине и курице.

5. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом)

250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 пучок

зелени петрушки, 1 cm. ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или

домашнего вина

Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки

нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице,

телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают

отдельно в соуснике.

Соус с желтками

3-4 cm. ложки рафинированного подсолнечного масла, 3 яйца, 3 cm. ложки 3%-

ного уксуса, 1 ч. ложка столовой горчицы, 3 cm. ложки бульона, 2 головки

репчатого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сварить вкрутую яйца. Отделить желтки, хорошо растереть, посолить, поперчить,

прибавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, бульон, немного измельченного

на терке репчатого лука и мелко нарезанной зелени петрушки.

Подавать к ветчине и колбасам, жареному мясу.

Яичный соус с горчицей

5 яиц, сваренных вкрутую, 150 г растительного масла, 100 г столовой горчицы.

Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба

компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо

перемешать. Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу:

вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др.

Ароматизированный соус

7 яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы,

10 г сахара, 10 г соли, 100 мл винного уксуса (9%-ного), 100 г маринованных

огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г

перца.

Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой

горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белок,

маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и

смешать со взбитой массой. Добавить перец.

Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине,

телятине и дичи.

Соус из уксуса и пряностей

150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5%-ного), 50 г

столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного

репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов. 4 яйца,

сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, 30 г сахара, 20 г соли.

В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу,

петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло.

Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус.

Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.

Соус винегрет

4 cm. ложки растительного масла, 2 яйца, 4-5 cm. ложек уксуса, 1 cm. ложки

каперсов, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка зелени

петрушки и эстрагона (листики), 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, растереть в фарфоровой или

фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести

уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также

зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все

это перемешать. Подавать к холодной свинине, горячим отварным свиным и

телячьим ножкам.

Соус винегрет острый

350 г растительного масла, 3 яйца (желтки), 15 г готовой горчицы, 50мл 3%-

ного уксуса, 35 г острого соуса (соевого или томатного), 50 г каперсов, 60 г

корнишонов, 8 г эстрагона (листья), 25 г зелени петрушки, 1 г черного

молотого перца, 12 г сахара, 10 г соли.

Сваренные вкрутую желтки яиц положить в керамическую посуду, добавить соль,

сахар, горчицу и деревянным пестиком хорошо растереть, вливая туда понемногу

растительное масло. В полученную массу положить мелко нарубленные каперсы,

корнишоны, зелень петрушки, эстрагон, молотый перец, соль, влить острый соус,

уксус и перемешать. Подавать к отварным телячьим или свиным ножкам, к

отварному сердцу, печенке.

Томатно-яичный крем

175 г томата-пасты, 3 яйца, сваренных вкрутую, 75 г сливочного масла, 50 мл

белого вина, 50 г столовой горчицы

Маслу дать растаять. Яичные желтки протереть через сито. Соединить масло с

яичными желтками, томатом-пастой, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо

перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения,

быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок.

Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы.

Простой ореховый соус (Грузия)

1-1,5 стакана очищенных грецких орехов, 100 мл гранатового сока или 1 cm.

ложка винного уксуса, 150 мл воды, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 cm. ложки зелени

кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели,1/2 ложки

кардобенедикта (имеретинского шафрана), 1/2 ч. ложки кориандра, соль по

вкусу.

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, снова перетереть. Гранатовый сок смешать с

кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную массу, все время

размешивая ее. Подавать к домашней птице.

6. СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив,

абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод

(смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.).

Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты,

как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал,

корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра,

различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные

вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам,

макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям

(оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим

ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В

последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так,

чтобы не образовалось пленки.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл

мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко

натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и

перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до

образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой

температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины,

мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной

кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по

вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить.

Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить

сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в

закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести

до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в

холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.

Этот соус можно подать в горячем виде к жареному - гусю, утке, мясу, но

только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.

При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не

срезать, только удалить сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать,

положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до

готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное

яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить.

Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал,

заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.

Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена,

макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые

ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как

варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.

Подавать в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и

протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем

постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном

помешивании и снова довести до кипения.

Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала,

сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем

ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром,

добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и

сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

7. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий

общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение

в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной

возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным

показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд

гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной

одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию

поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому

всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе

приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них

попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук,

колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком,

обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и

др. изделия не допускаются.

8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного

питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и

выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов

для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда,

закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и

кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом

загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть

продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими

торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством

посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с

мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная

кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд

организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров,

соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности

цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы,

электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные

условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов

используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы

помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к

ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с

окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов -

требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления

первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для

различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е.

металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда

со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа

предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы,

пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый

лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара,

ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство

ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем

месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми

крышками.

9. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении

санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и

Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной

санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике

безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный

инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1

раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического

и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических

эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться

в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к

переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих

поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления

пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы

при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного

заземления. Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП. Перед началом

работы. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть

застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее

место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его

исправности. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения. Ремонт машины могут производить только

квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном

механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены

от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо,

чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей,

открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую

подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол

продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг,

для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на

газовую аппаратуру без присмотра.

При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для

устранения аварии.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

2. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

3. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

4. Учебное пособие для повара. М., 1965.