Die Milchindustrie Deutschlands produziert verschidene
Milcherzeugnisse. Sie ist von Trinkmilch, Jogurt und
Kase bekant.
Aus der Tierhaltung konen verschidene umweltbelastungen rezultiren, in
erster Linie durch Stickstoff, Phoshpat und Metan. Die vorliegende Studie
befasst sich unter Betrachtung verschidener Anpassungsstrategien mit den
Kosequenzen von Leistungssteigtrungen
in der Milchproduktion der Bundesrepublik Deutschland. Anhand von
Literaturangaben wurde die Datengrundlage fur die Modellrechnungen ermittelt.
Je nach den verschidenen Anpassungsmoglichkaiten auf eine
Milchleistungssteigerung ergeben sich sehr unterschidliche Konsequenzen
bezuglich der Stoffausscheidung. Werden aufgrund einer Leistungssteigerung bei
konstanter Milchproduktion die nicht mer benotigten Kuhe abgestockt, so
reduziert sich die gesamte Stoffausscheidung. Dieser Effekt verstarkt sich,
falls auch die Folgeprodukte der Milchviehhaltung, wie Buler oder Farsen
zusammen mit den Milchkuhen abgestockt werden. Dagegen resultiert tendenziel
ein gegenlaufiger Effekt bezuglich der Stoffausscheidung, falls die Milch- und
Fleischproduktion als konstant betrachtet werden, da die aufgrund der
Milchkuhabstokung fehlenden Kalber durch anderweitige Produktionsverfaren
bereitgestelt werden mussen. Neben den Berechnungen fur den gesamten
Milchkuchbestand wird auch eine einzelbetriebliche Betrachtung diser
Anpassungsstrategien in bezug auf die Stoffausscheidung sowie okonomiche
Parameter durchgefurt. Die Stickstoff- und Phosphatausscheidung stellen zwar
ein Gefahrdungspotential fur die Umwelt dar, das jedoch bei ordnungsgemasser
Nutzung nicht generell zu einer Umweltbelastung furen muss. Es wird
abschlissend darauf hingewiesen, dass Leistungssteigerungen zu weiteren
Nebeneffekten fuhren konen, dei hier jedoch nicht betrachtet werden.
Trinkmilch:
Die Akzeptanz kommerziell hergestelter
UHT-Milch lag um 25% geringer (P< 0,001) als die von Versuchsmilchen,
die mit einer Rate >5% C/s auf
Temperaturen oberhalb 105 °C erhitzt worden
waren, sodann bei 138-140 °C fur die Dauer von
2 s UTH-behandelt und in einer Rate von >10 °C/s auf Temperaturen
unterhalb 110 °C abdekuhlt wurden.
Die Versuchsprodukte wurden anschlessend gekuhlt, aseptisch verpackt und im
Dunklen bei Umgebungstemperaturen von 20-25 °C Tage lang gelagert. Durch
Begrenzung der Verweilzeit der Milch bei Temperaturen >105 °C war es moglich, sowohl
kommerzile Sterilitat wie auch ein verbessertes Flavour zu erreichen.
(sensorik)
Zur quantitativen sensorischen Beschreibung von Trinkmilchmerkmalen
wurde die traditionell in der Milchwirtschaft eingesetzte Defekt-orientierte
sensorische Terminologie mit einer Konsumenten-orientierten Terminologie vergleihend gepruft. Die
Proben wurden so behandelt, dass
leichte Flavor-Abweichuungen auftraten (Oxidation, Geschmack, metallisches
Flavor, ranziger geschmeck). Vergleichend wurden Sets von jeweils behandelten
Milchproben gepruft. Von den beiden Untersuchungsgruppen (Panels) wurden die
Terminologiesysteme nach bestimmtem Schema verwendet. Nach einem vergleichbaren
Training zeigte das Panel mit dem
eigenen“ Terminologiesystem eine hohere Sensitivitat als das Panel mit
traditionellem Vorgehen. So ergab sich eine bessere Differenzierung zwischen
behandelten Proben und Kontrollen sowie zwischen den unterschiedlichen
Behandlungsintensitaten und der Defekttypen. Die Ergebnisse zeigen, dass eine
deskriptive Analyseprozedur eine machbare Alternative zum traditionellen
Deffekt-orintirten System bei der sensorischen Milchanalyse darstellt.
Jogurt (rheologische und sensorische Eigenschaften)
Reologische, serologische und einige chemische Merkmale von Jogurt aus
Magermilch und ultrafiltrierten Retentaten wurden vergleichend gepruft. Die
Entwicklung der Gelstruktur nach Milchsaurefermentation war ein mehrstufiger Prozess sowohl bei Mager-
milch- wie bei Ultrafiltrationsprodukten. Nach dem Einsetzen der Gerinnung kam
es zu einem Maximum des „Phase shift angle“. Dises weist darauf hin, dass ein
teilweiserVerlust des gerinnenden Caseinnetzwerk von der endgultigen
Makrostruktur auftritt. Ultrafiltrationsretentate ergaben Koagula mit hoherer
Viskositat und hoheren Elastizitatsmodelen im Vergleich zu Magermilchjoghurt
mit vergleichbaren Trockenmassewerten. Ultrafiltrationsjoghurts zeigten etwas
hohere Mengen an Acetaldehyd, Brenztraubensaure, Essigund und Milchsaure als
Magermilchjoghurts. Die Mengen an Orot- und Zitronensaure lagen dagegen etwas
niedriger. Bei der sensorischen Analyse zeigten sich bei den UF-Produkten etwas
gunstigere Merkmale hinsichtlich „thickness“ und „graininess“. Joghurtprodukte
aus Ultrafiltrationsretentaten mit 12% Trockenmasse erweisen sich hinsichtlich
aller sensorischen Eigenschaften als besonders gunstig.
(Reologe)
Bei Geruhrten Jogurtproben wurde bei unterschiedlichen Scher-Raten (100-500 s-1 ) und
ausgewahlten Temperaturen (10-25°C) das
Stressverschlechterungsverhalten“gepruft. Verwendung fand ein
Haake-Rotationsviskosimeter. Die zeitabhangige „Scher-Verdunung“ (Thixotropie)
war unter allen Testbedingungen offensichtlich. Ein Aquilibrium wurde selbst
nach 60 mit bei kontinuierlichem Einwirken von Scher- Kraften nicht erreicht.
Durch das logarithmische Zeitmodell nach Weltmann Konnte genau das Stressverschlechterungsverhalten
bei unterschidlichen Scher-Bedingungen beschrieben werden. Der Temperatureinfluss
auf die Weltmann-Parametr zeigte einen linearen Trend. Der Temperatureinfluss
konnte ebenfalls unter Verwendung des Arrhenius-Modells bewertet werden. Die
sich ergebenden Aktivierungsenergien variierten zwischen 4,9 und 14,6 kcal mol-1
Mozzarellakase (Molkenproteinzusatz)
Durch Zusats von Molkenproteinen kann die Kaseausbeute (kg Kase/100 kg
Milch) erhoht werden. Hierzu sind zwei Wege moglich: Herschtellung der Kase aus
durch Ultrafiltration konzertrirten Milch oder durch Uberfuhrung der Molkenproteine
in Suspensionsform in die Kasereimilch. Das letztere Verfahren besitzt den
Vorteil, dass auf eine Ultrafilration und den entsprechenden Kapitaleinsatz
verzichtet werden kann.
Das einfachste Verfaren zur Uberfuhrungvon
Molkenproteinen in eine Suspension erflog durch Erchitzung der Molke auf etwa
95°C fur die Dauer von
etwa 10 min bei Einstellung des pH-Wertes auf etwa 4,6. Die so erhaltene
Supension kann durch Zentrifugation konzertriert und der Kasereimilch zugesetzt
werden. Dies ist das einzige Verfarten eines Zusatzes dispergierter
Molroproteine bei Kase, das unter kommerziellen Bedingungen in grosserem Umfang
eingesetzt werden kann.
Индустрия молока Германии
производит verschidene молочные
изделия. Она является от пастеризованного молока, Jogurt и Kase bekant.
Из содержания животных konen verschidene нагрузки окружающей среды rezultiren, в первую очередь
азотом, Phoshpat и Metan. Данное исследование занимается под рассмотрением verschidener стратегии приспособления с Kosequenzen от Leistungssteigtrungen в производстве молока Федеративной Республики Германии.
Посредством ссылками устанавливалась основа данных fur счета моды.
В зависимости от verschidenen Anpassungsmoglichkaiten на Milchleistungssteigerung получаются(следуют) очень unterschidliche последовательности(выводы) bezuglich Stoffausscheidung. Если не
сокращаются на основе повышения выполнения при постоянном производстве молока mer benotigten Kuhe abgestockt, так себе общий(весь)
Stoffausscheidung. Этот эффект verstarkt с&, в случае если также побочные
продукты Milchviehhaltung, как Buler или Farsen вместе с Milchkuhen abgestockt будут. Напротив следует tendenziel gegenlaufiger эффект bezuglich Stoffausscheidung, в случае если
производство молока и мяса как постоянно рассматриваются, так как недостающий
на основе Mckuabsokun Kalber иным Produktionsverfaren bereitgestelt будут досугами. Наряду с расчетами fur общий(весь) Milchkuchbestand также
einzelbetriebliche рассмотрение diser будет стратегиями приспособления
относительно Stoffausscheidung а также okonomiche параметр durchgefurt. Азот и Phosphatausscheidung хотя представляют Gefahrdungspotential fur окружающую
среду(окружающую мир), которая должен тем не менее при ordnungsgemasser
использование не в основном к нагрузке окружающей среды furen. Это указывается abschlissend на то, что повышения выполнения к
следующему(дальнейшему) Nebeneffekten ехали konen, dei здесь тем не менее не рассматриваются.
Пастеризованное молоко:
°°°°°°Akzeptanz коммерчески hergestelter uht-молоко лежал около 25 % незначительный (P <
0,001) как от Versuchsmilchen,
которые были разгоряченны с нормой > 5 % C/s на температуры поверх 105 C, затем при 138-140 C fur срок 2 s uth-изложенный и в норме
от > 10 C/s на
температуры ниже 110 C abdekuhlt стали. Versuchsprodukte упаковывались anschlessend gekuhlt, aseptisch и длинно хранились в темном при температурах
окрестности 20-25 C дни. Ограничением Verweilzeit молоко при температурах >
105 C это нужно было достигать moglich, как kommerzile Sterilitat также как улучшенный Flavour.
(sensorik)
Количественным сенсорным описанием
Trinkmilchmerkmalen традиционно установленный в молочном хозяйстве Defekt-orientierte сенсорная терминология с
Konsumenten-orientierten стала терминологией vergleihend gepruft. Пробы обращались так, что легкий Flavor-Abweichuungen встречались(выступали) (Oxidation, вкус, металлический Flavor, прогорклый geschmeck). Tсравнивая(zравняя) стали
комплекта соответственно изложенных проб молока gepruft. Об группами исследования (Panels) использовались
системы встречи после определенной схемы. После vergleichbaren тренировка
показывала Panel с „ Собственный “ Систему терминологии hohere Sensitivitat как Panel с традиционным образом действия.
Таким образом, следовала(получалась) лучшая дифференциация между изложенные
пробы и контроли а также между различный Behandlungsintensitaten и испорченные
типы. Результаты указывают, что описательная процедура анализа machbare
представляет альтернативу к традиционному Deffekt-orintirten систему при сенсорном анализе молока.
Jogurt
(rheologische и сенсорные качества)
Reologische, serologische и несколько химических признаков от Jogurt из обезжиренного молока и
ultrafiltrierten Retentaten стали tсравнивая(zравняя) gepruft. Развитие Gelstruktur после Milchsaurefermentation было mehrstufiger процессом как при нежирно молоке как при Ultrafiltrationsprodukten. После Наступают коагуляции
это прибывало к максимуму „ Фазу shift angle “. Dises указывает на это туда, что teilweiserVerlust gerinnenden Caseinnetzwerk от endgultigen макроструктуру встречается(выступает).
Ultrafiltrationsretentate Koagula с hoherer Viskositat и hoheren Elastizitatsmodelen по сравнению с Magermilchjoghurt с vergleichbaren давали в итоге Trockenmassewerten.
Ultrafiltrationsjoghurts показывали кое-что hohere количества в Acetaldehyd, Brenztraubensaure, Essigund и Milchsaure как
Magermilchjoghurts. Количества в Orot- и Zitronensaure лежали напротив несколько более низко. При сенсорном
анализе при uf-продуктах показывались кое-что gunstigere признаки относительно
Thickness “ И „ Graininess “. Joghurtprodukte из Ultrafiltrationsretentaten с 12 % сухую массу оказываются относительно всех
сенсорных качеств как особенно gunstig.
(Reologe)
°При Geruhrten Jogurtproben стал при различном Scher-Raten (100-500 s-1) и ausgewahlten температуры (10-25C) „ Stressverschlechterungsverhalten “
Gepruft. Применение находило Haake-Rotationsviskosimeter. Zeitabhangige „ SCHER-VERDUNUNG “ (Thixotropie) был
очевиден при всех тестовых условиях. Aquilibrium стал после 60 непрерывной с при Влияют от срезайте
Kraften не достигнуто. logarithmische модель
времени после мужчины мира могла описываться точно Stressverschlechterungsverhalten при unterschidlichen SCHER-BEDINGUNGEN. Влияние температуры на
WELTMANN-PARAMETR показывало линейную тенденцию. Влияние температуры могло
оцениваться также при применении arrhenius-модели. Следующий(получающий) себя Aktivierungsenergien варьировали между 4,9 и
14,6 kcal mol-1
Mozzarellakase (Molkenproteinzusatz)
Zusats от
протеинов сыворотки может быть Kaseausbeute (кг Kase/100 кг молоко) erhoht. К тому же являются два пути moglich: Herschtellung Kase Ultrafiltration konzertrirten молоко или Uberfuhrung протеинов
сыворотки в форме временного прекращения в Kasereimilch. Последний из двух
поступленный владеет преимуществом, что от Ultrafilration и соответствующего вступления капитала может
отказываться.
° Самый
простой Verfaren к Uberfuhrungvon
протеинам сыворотки в временное прекращение erflog Erchitzung сыворотки на примерно 95C fur срок
примерно 10 минут при установке(прекращении) ph-стоимости на примерно 4,6. Так
полученный Supension может прибавляться Zentrifugation konzertriert и Kasereimilch. Это является
единственным Verfarten
дополнения dispergierter
Molroproteine при Kase, который может назначаться при коммерческих условиях в grosserem объем.
